Por qué los pubs pueden cerrar incluso cuando la gente todavía los necesita

Los pubs británicos están cerrando a un ritmo rápido, y la razón no es tan simple como que la gente decida dejar de salir. Según un análisis publicado por Phys.org y republicado de The Conversation, alrededor de ocho pubs británicos cerraron cada semana el año pasado. Los autores sostienen que la principal presión es la economía de operar un pub: costos que aumentan, grandes deudas y estructuras de propiedad que pueden hacer que un edificio valga más como bien inmobiliario que como negocio en funcionamiento.

Eso importa para cualquier persona que estudie hospitalidad, artes culinarias, administración de empresas, construcción, bienes raíces o emprendimiento porque la historia trata sobre cómo cambia el trabajo cuando cambia el modelo de negocio. Un pub no es solo un bar. Puede ser una operación de servicio de alimentos, un espacio para eventos, un proyecto de mantenimiento, un sistema de compras y un empleador local. El trabajo puede incluir administrar los horarios del personal, pedir alimentos y bebidas, limpiar las líneas de cerveza de barril, mantener la seguridad de la cocina, controlar el flujo de efectivo y tratar con clientes que consideran el lugar parte de la vida diaria.

El artículo señala el crecimiento de las grandes compañías propietarias de pubs, a menudo llamadas pubcos, desde la década de 1990. Una pubco es una empresa que posee muchos edificios de pubs, aunque los pubs individuales sean manejados por arrendatarios o gerentes. Estas empresas construyeron grandes carteras de propiedades, es decir, colecciones de activos inmobiliarios, al pedir mucho dinero prestado. La idea funcionaba mejor cuando las tasas de interés eran bajas y los valores de las propiedades estaban subiendo. Cuando aumentaron los costos de los préstamos, subieron las facturas de energía y los clientes tuvieron menos dinero para gastar, la deuda se volvió más difícil de sostener.

La deuda no es automáticamente mala. Muchas empresas piden préstamos para comprar equipo, renovar un espacio o abrir una nueva ubicación. El problema que describe el artículo es lo que sucede cuando pagar a los prestamistas se vuelve más importante que mantener abierto un negocio local. El flujo de efectivo se refiere al dinero que entra y sale de una empresa durante las operaciones normales. Si demasiado efectivo debe ir al servicio de la deuda, que significa hacer pagos de préstamos, puede quedar menos disponible para salarios, reparaciones, capacitación, mejoras al menú o mercadeo.

La presión puede ser especialmente difícil para los arrendatarios. En este contexto, un arrendatario no es solo alguien que renta un apartamento; puede ser la persona o empresa que opera el pub bajo un acuerdo con el propietario de la propiedad. Un arrendatario puede ser responsable del servicio diario, del personal y de las relaciones con los clientes, mientras el propietario toma decisiones sobre el edificio como un activo. Si el terreno puede venderse a un desarrollador para viviendas u otro uso, el propietario puede tener una razón financiera para vender incluso si el pub todavía tiene clientes habituales.

Eso crea una diferencia marcada entre el valor comercial y el valor para la comunidad. Un balance general es un estado financiero que enumera los activos, las deudas y el valor de propiedad de una empresa. Puede mostrar el precio de un edificio, el tamaño de un préstamo y el costo de los servicios públicos. Por lo general, no muestra si los residentes mayores tienen un lugar cálido donde reunirse en invierno, si un equipo de dardos tiene una sede o si un club de lectura, una noche de beneficencia o una reunión del vecindario pierde su lugar habitual.

El artículo también explica que los pubs enfrentan costos fijos. Un costo fijo es un gasto que debe pagarse incluso cuando las ventas son bajas, como el alquiler, los impuestos relacionados con la propiedad o algunos cargos de servicios públicos. En Gran Bretaña, las tasas comerciales son un impuesto sobre la propiedad comercial. Los pubs también enfrentan costos de energía, costos salariales, costos del Seguro Nacional, que son contribuciones de nómina de los empleadores en el Reino Unido, e impuestos especiales sobre el alcohol, que son impuestos aplicados a los productos alcohólicos. Los supermercados agregan otra presión porque pueden vender alcohol a precios más bajos y usar grandes sistemas de distribución que un solo pub no puede igualar.

Para un trabajador que intenta conseguir empleo, este tipo de presión cambia lo que los empleadores pueden buscar. Las habilidades técnicas todavía importan: manejo seguro de alimentos, servicio adecuado de bebidas, servicio al cliente, mantenimiento básico y precisión en el punto de venta. Pero un entorno de negocios más limitado también aumenta el valor de los trabajadores que entienden el control de desperdicios, la programación de horarios, el inventario, las ventas adicionales sin presionar a los clientes y las operaciones conscientes de la energía. Un cocinero que reduce el deterioro, un bartender que administra correctamente las existencias o un líder de turno que evita problemas de horas extra puede afectar si una operación pequeña sobrevive.

La lección no es que todos los pubs deban mantenerse abiertos para siempre. Los autores del análisis dicen que algunos negocios pueden no ser viables, lo que significa que no pueden seguir operando de manera realista con suficientes clientes e ingresos. La pregunta más difícil es cómo distinguir entre un negocio que realmente no tiene futuro y uno que está siendo expulsado por deudas, normas fiscales o una venta de propiedad. Para las personas que ingresan a oficios y carreras técnicas, esa pregunta es práctica: el trabajo nunca es solo la tarea que tienen frente a ustedes. También es la estructura de costos, la decisión de propiedad y la presión del mercado detrás de la tarea.